Speciality Coffee alebo Výberová káva: všetko, čo by ste mali o nej vedieť

Ak ste vášnivým konzumentom kávy, máte na výber z dvoch možností - bežná káva alebo výberová káva. Keď ste navštívili kaviareň, možno ste počuli pojem "špeciálna káva", ktorým sa označuje káva, ktorú barista podáva. Znie to dobre! Veď je v nej slovo "speciality", takže musí byť špeciálna, výberová, nie? Takže - čím je tento druh kávy taký výnimočný? Takže - čím je tento druh kávy taký výnimočný?
V základnom zmysle sa Speciality Coffee vzťahuje na počet bodov, ktoré káva získala od kvalifikovaného "Q Gradera" ("kávový ekvivalent someliéra"). Kávy sa degustujú naslepo alebo "cuppingom" pomocou "brazílskej metódy cuppingu", ktorá spočíva v hrubom namletí určitého množstva kávy, jej sparení s určitým množstvom vody a následnom ochutnávaní po určitom čase s cieľom zistiť základné chute a vône kávy. 

Káva sa potom hodnotí od 0 do 100 bodov, pričom 100 je najlepšia, najbezchybnejšia káva, akú si len viete predstaviť, a 0 je ekvivalentom toho, že nedokážete rozoznať, či pijete zemiakovú vodu alebo kávu (bez urážky milovníkov zemiakov). Káva sa považuje za výberovú, ak získa 80 bodov alebo viac, hoci mnohí odborníci v súčasnosti neoficiálne stanovili latku na 85 bodov alebo viac.

Uvedený opis je veľkým zjednodušením toho, čo je speciality káva, a v skutočnosti predstavuje len jednu z mnohých prekážok, ktoré musí káva prekonať, aby sa mohla považovať za výberovú, ale napriek tomu je to prijateľná definícia, ak niekto hľadá niečo stručné.

Ak vás zaujímajú podrobnejšie informácie, milý čitateľ, a chcete sa vystatovať pred milou baristkou v miestnej kaviarni, čítajte ďalej!

Začiatok

Netreba pripomínať, že všetko sa začína kávovníkom. Káva, podobne ako víno, má mnoho druhov odrôd, ale rovnako ako víno, niektoré sú obľúbenejšie ako iné. Najviac komerčne dostupnými kávami sú arabica a robusta a v rámci týchto dvoch širokých kategórií kávy máte stovky pododrôd a hybridov (o tom niekedy inokedy). Hoci špeciálne odrody kávy Robusta (označované ako "Fine Robusta") sú novým segmentom kávového priemyslu, všeobecne sa uznáva, že v súčasnosti môžu získať status Speciality kávy len odrody Arabica. Je to preto, že kávy Arabica majú tendenciu mať jemnejšie tóny a príjemnú kyslosť v porovnaní s kávami Robusta, ktoré majú viac rastlinných a horkých tónov.

Zber úrody

Za predpokladu, že terroir, metodika výsadby a počasie vyhovujú poľnohospodárovi, ďalším rozhodujúcim krokom je technika zberu. Kávové zrná sú v skutočnosti semená kávovníka, ktoré sa vzhľadom na ich podobnosť s plodmi nazývajú "čerešne". Špeciálne kávy sa zvyčajne zbierajú ručne, pričom zberači vyberajú len zrelé kávové čerešne, vyraďujú prezreté plody a nechávajú mladé plody ďalej dozrievať. Kávové čerešne nedozrievajú všetky v rovnakom čase, takže tento proces zberu je veľmi selektívny. Na druhej strane, pri komerčných kávach sa rastlina po dozretí väčšiny kávových plodov mechanicky oberá, čím sa získava zmes čerešní vo všetkých štádiách zrelosti, vrátane vetvičiek a zvyškov. To môže káve dodať horkú, trpkú alebo dokonca syrovú chuť.

Po zbere úrody

Toto je pravdepodobne najdôležitejšia fáza celého procesu spracovania kávy v mieste pôvodu. Po zbere sa káva opäť triedi, pričom kvalifikovaní pracovníci vyberajú všetky listy alebo vetvičky, ktoré mohli počas zberu náhodne spadnúť do košov, a ďalej vyberajú kávové čerešne, aby sa uistili, že sú dokonale zrelé.

Pestovateľ má potom na výber tri možnosti spracovania kávových čerešní a kávových zŕn, ktoré sa v nich nachádzajú: môže si vybrať umývací proces (kávové čerešne sa olúpajú a pred sušením sa zo zŕn odstráni sliz pomocou vody), čiastočne umývací/medový proces (kávové čerešne sa olúpajú a potom sa zrná nechajú sušiť aj so slizom) alebo prírodný proces (kávové čerešne a zrná sa nechajú sušiť bez toho, aby sa s nimi niečo robilo). Každý z týchto procesov trvá približne 2 až 4 týždne a výrazne ovplyvňuje výslednú chuť. 

Výber zelených zrniek

Po vysušení a trojmesačnom odpočinku zrnka v pergamene (ochranná vrstva "kože" na zrnku) sa pergamen odstráni a zrnko sa opäť ručne vyberie. Tá sa vykonáva s cieľom skontrolovať, či zrná nie sú poškodené hmyzom, čiernymi semenami, trieskami a kyslými zrnami. V mnohých krajinách sa zrná ďalej triedia podľa veľkosti ako ďalšia časť triedenia. V tomto bode sa zrná najprv triedia len na základe ich vzhľadu, pričom vzorky zelenej (nepraženej) kávy sa posielajú do analytických centier zelenej kávy, aby sa spočítali chyby vo vzorke. Ak je fyzických chýb príliš veľa, káva nebude zaradená do špeciálnej triedy.

Prvý cupping

Po tom, ako káva prejde fyzickou kontrolou, je čas na prvú ochutnávku alebo "cupping" vzorky. Káva sa zľahka upraží a potom sa ochutná, aby sa zistili prípadné chuťové nedostatky. Kombinácia nedostatkov (nie príliš horká, bez plesnivých, zemitých tónov atď.), prítomnosti aspoň jednej identifikovateľnej a jedinečnej arómy (napríklad zjavnej jazmínovej arómy) a vyvážených chuťových tónov zvyčajne pomôže káve dosiahnuť hranicu 80+ bodov.

Hovorím prvé ochutnávanie, pretože káva sa bude ochutnávať ešte aspoň raz, keď dorazí na miesto určenia. Ak sa káva počas cesty zhoršila, tak potom je to škoda, už sa nedá klasifikovať ako špeciálna káva. Preto je veľmi dôležitý aj ďalší krok.

Expedícia

Spôsob prepravy kávových zŕn má zásadný význam pre zachovanie kvality. Komerčné kávy sa zvyčajne prepravujú v jutových vreciach bez akéhokoľvek vnútorného obalu. Kontajnery môžu byť preplnené, čo môže počas niekoľkomesačnej cesty do Európy alebo Severnej Ameriky, kde sa spotrebuje väčšina kávy, spôsobiť kondenzáciu, plesne a iné chyby. Aby sa ochránila všetka tvrdá práca, ktorú poľnohospodári vynaložili, špeciálna káva sa zvyčajne prepravuje v špeciálne navrhnutých vreciach, ako je Ecotact, ktoré kávu ďalej chránia pred vonkajšími zmenami vlhkosti a vlhkosťou.

Druhý cupping

Keď zrná dorazia do prístavu určenia, opäť sa preberú. Kávy, ktoré sa počas cesty príliš znehodnotili, sa deklasujú na výberové a predávajú sa ďalej v obchodnej kvalite, zatiaľ čo tie, ktoré si zachovali svoju chuť, sa posielajú distribútorom výberových káv a potom pražiarňam na ochutnanie.

Praženie

Máte svoje špeciálne kávové zrná, teraz ich musíme upražiť, aby sme pripravili kávu, ktorú všetci poznáme a milujeme. Vstúpte do pražiarne speciality coffee. Kávy Speciality sa zvyčajne pražia ľahšie ako komerčné kávy, aby sa zachovalo čo najviac chuti kávových zŕn. Tmavšie praženie spaľuje zlé chute kávy, ale spaľuje aj tie dobré. Vzhľadom na to, že kávové zrná špeciálnej kvality prechádzajú prísnou kontrolou kvality v každej fáze výrobného procesu , dobrý pražiar by nemal svoje zrná prepražiť, aby sa zachovali tie krásne arómy. Aj keby pražiareň kúpila zelené kávové zrná špeciálnej triedy, ak by neboli správne pražené, pri poháriku hodnotiteľa kvality by sa kvalita kávy pravdepodobne znížila. 

Extrakcia

Poslednou fázou cesty kávy je premena kávových zŕn na nápoj. Kávu možno pripraviť mnohými rôznymi spôsobmi: pomocou kávovaru na espresso, kávovaru Chemex, Aeropressu, French Pressu - zoznam je dlhý. Bez ohľadu na spôsob prípravy existuje objektívne "správny" spôsob extrakcie kávy. Príliš extrahované sú zvyčajne horké a trpké, nedostatočne extrahované kávy sú vodnaté a príliš kyslé. Aj keby boli všetky predchádzajúce kroky dodržané dokonale, ak kávu neextrahujete správne, nebude mať dobrú chuť.

Záver 

Čo sme sa teda naučili? Speciality káva je viac ako len 80+ bodov, ktoré udeľuje Q-grader. Je to náročný proces od začiatku až do konca, ktorý zahŕňa niekoľko presných a jemných krokov, z ktorých každý je nevyhnutný na využitie plného potenciálu kávy. Odchýlka v ktorejkoľvek fáze výrobného reťazca môže znížiť kvalitu konečného produktu na úroveň kávy obchodnej kvality. Vzhľadom na všetky tieto faktory a dôkladnú starostlivosť v každom kroku, keď si vychutnáte skvelú kávu, užite si ju. Zastavte sa a zamyslite sa nad úplnou neuveriteľnosťou toho všetkého, pretože je to naozaj niečo výnimočné.